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AZTI-Tecnalia y el restaurante Mugaritz crean una base de datos para facilitar el uso de agentes de textura


2009-01-26 11:30

SAN SEBASTIAN, 26 (EUROPA PRESS)

Investigadores de la Unidad Alimentaria de AZTI-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz, dirigido por el cocinero guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, han desarrollado una aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura (hidrocoloides). Esta herramienta pretende facilitar el diseño de nuevos productos o adaptar formulaciones originales para alcanzar resultados de forma más eficaz con mayor calidad.

Según informó AZTI-Tecnalia en un comunicado, esta base de datos de agentes de textura nace con una finalidad eminentemente práctica, ya que permitirá, a lo largo de su desarrollo, que los manipuladores y transformadores de alimentos puedan encontrar los compuestos específicos que mejor se ajusten a sus necesidades.

En consecuencia, se reducirá el número de pruebas para conseguir el resultado deseado, acortando periodos y costes de desarrollo. La guía permite igualmente saber si los agentes de texturas utilizados en un compuesto o plato determinado tienen incompatibilidad y sinergias con otros agentes de textura.

Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales, entre otros, que estabilizan las características físico-químicas de los alimentos.

Estos elementos se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria y en restauración y cumplen funciones de espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son, además, un elemento fundamental en la conservación.

La innovadora guía es una herramienta para facilitar el trabajo de la industria alimentaria y la restauración. Esta base de datos será actualizada de manera continúa, tanto en contenidos como en formato, y puede ser adaptada a las necesidades de los usuarios bajo demanda. El contenido disponible en estas páginas está referido a la información de dos hidrocoloides. La información sobre otros agentes de textura u otras aplicaciones de la base de datos puede solicitarse en: texturas@azti.es


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